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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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コハダ

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コハダは風味を生かして日持ち重視のガッツリ締めじゃなく軽く酢締めにします。

その前に塩をあてるわけですが、魚の大きさ、室温などを考慮して塩の量を決めていきます。

酢で締めた後にちょうどいい塩加減が残ることを計算します。



梅雨に入ってそろそろシンコが出回る時期です。

初入荷の時は1K3万円とか5万円の世界です。

その時期は何倍も美味しいかと言いますと、そういう訳ではありません。

江戸っ子の心意気でハツモノはどんなに高くても競り合うのでしょう。

当然当店も。

と言いたいところですが、ハツモノは銀座の超高級店におまかせしておいて、若干値が落ちついてから仕入れてきます。




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テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

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