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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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包丁について

「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ

先日お客様より包丁についての相談をうけました。
 ご家庭の切れない包丁で悩んでおられて,「何かの特産市で、1万円ほどの包丁を買ったんだけど高いのに錆びちゃって、だまされた。」とおっしゃられていました。

お客様にもご説明したのですが、おそらく包丁の芯の部分に鋼(はがね)を使っている包丁を買われたみたいです。
たしかに鋼を使った包丁は切れます。
ですが、硬い分、刃先に負担をかけないように使わないと、錆びやすいし、あっけなく欠けてしまいます。
包丁は安価なものほど欠けません。
素材とケンカしないで負けて曲がっちゃうんですね。

あと鋼はどうしても錆びやすいんで、ひと仕事、まあ最低でも一日一回は磨かないとすぐ錆びてしまいます。
ステンレスは錆びないわけではないけれど、やはり、錆びには強いです。

と鋼の悪口ばかり書いてしまいましたが、使い方、手入れさえただしければやはり、切れ味では鋼は素晴らしいものがあります。一長一短なんですね。

当店では8種類の包丁を使い分けています。たとえば酸の強いものなどを切ったときは、いくら手入れをしていても鋼系の包丁は科学変化を起こしていると思います。
そのときはステンレス系の包丁を使います。
今は研究されていて、色々な素材が練りこまれていて、ものすごい切れ味のものが出回っています。

そうそう、みなさんお寿司屋さんで、イカや玉子などを召し上がった時に、錆びくささを感じたことってありませんか?



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