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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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穴子七変化

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ


穴子はすし屋にとって面白い魚です。色々な使い方ができます。

普通は醤油べ-スでたれをつけたものが一般的ですが、当店ではモンゴルの塩を使って煮たものに、ゆず胡椒を乗せたもの、ハモのように細かく骨切りしてさっと湯通ししたものに紀州の梅肉を乗せたものなどをお出ししています。

もちろん活けの穴子を裂いて、身が活かってるうちに焼く白焼きなどもお出ししています。これからの時期は小型で脂肪分の少ない江戸前のものより、やや大きめの常磐もの(茨城北部から福島の小名浜あたりにかけてのもの)のほうが美味しいと思います。

しかし、天ぷらなどには江戸前のあっさり系のメソッコと呼ばれる穴子が向いているように思います。

いずれにしても築地で選ぶ際には、身がふっくらしていてお腹にえさが入っていない物を選びます。穴子は腹持ちが良く、胃に餌が入っている個体は身に餌の臭いが移ってしまっている確率が高いんです。

実際に選ぶ時に迷うのは餌でお腹が膨れているのか、浮き袋が膨れているのかわからないときがあります。その場合、肛門に向かって頭の方からしごいて見ると、餌が出て来るかどうかでわかります。

ですから私は良く言うんです。魚って同じ箱の中でも優等生とそうでない物があるって。


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