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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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生がき

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ


だんだん寒くなって来るにつれて、生がきの身がふっくらしてきました。

例外もありますが、通常生がきは10月に解禁して翌年の3月までの期間に出回ります。

私も仕事柄、世界各国のかきを食べましたが、それぞれクリ-ミ-だったり磯の香りが強かったり特徴があります。もちろん日本のかきも各地それぞれの特徴があります。

魚屋さんなどで見かける加熱用のかきと、生食用のかきについてよく質問を受けるのですが、違いは加熱用かきは殺菌を少なめにしている為旨みがしっかり残っていること、生食用のかきは安全第一なんでしっかり殺菌していることです。

生食用のかきの方が鮮度がいいから鍋にしても美味しいと思われそうですが、しっかり火を入れれば加熱用かきの方が旨みが強いと思います。

ちなみに鍋にかきを入れて、大きいかきが小指の先位に縮んでしまう事がありますが、あれを予防するには、軽くかきの身に片栗粉をまぶしておくといいでしょう。片栗粉がブロックとなって中の旨みや水分をしっかり閉じ込めてくれます。

産地としては、関東で出回っているほとんどの生食用のかきが三陸産、加熱用のかきが広島産です。

あとがき、、、殺菌と言っても薬品漬にするのではなく、紫外線殺菌された海水に漬けておく作業です。


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