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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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シメサバ。

PA0_0721.jpg
シメサバは塩で〆た後。

PA0_0720.jpg
洗い酢と言ってさっと洗って捨てる酢に通します。

このあと冷蔵庫で少し寝かせたあと本酢と言って酢に漬け込みます。

尾の部分も2~3貫位とれるのですが、当店では使いませんのでバッサリ切り落としてしまいます。



〆物に関しましては、日持ち重視の酸っぱいガマン大会のような〆方はしません。

あくまでもほんのりと酸味を乗せて、味に立体感を出すイメージで〆ます。



季節的にサバ達も産卵を意識してきたようで、産地を間違えると卵パンパンで脂無しという固体が増えてくるので注意が必要です。



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