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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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小肌

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ



この時期は小肌の大きさが両極端です。しんこの親分位の大きさの小肌もまだ出回っているんです。
あとはコノシロクラスです。さすがにあれは使えない。

一匹から10貫位取れるんで、仕込み的には楽ですが、姿がどうも美しくないです。小肌は周年一匹又は半身サイズを使っています。

日保ち重視で酸っぱくなるまで酢〆をせず、少量ずつ買って来てほんのり酢と塩が回る程度に〆ます。この大きさですと〆た次の日位が食べごろです。

PA0_0009.jpg

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