小肌

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この時期は小肌の大きさが両極端です。しんこの親分位の大きさの小肌もまだ出回っているんです。
あとはコノシロクラスです。さすがにあれは使えない。

一匹から10貫位取れるんで、仕込み的には楽ですが、姿がどうも美しくないです。小肌は周年一匹又は半身サイズを使っています。

日保ち重視で酸っぱくなるまで酢〆をせず、少量ずつ買って来てほんのり酢と塩が回る程度に〆ます。この大きさですと〆た次の日位が食べごろです。



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