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銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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今日の白身はワラサ

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ


今日の白身(青身?)はワラサです。

皆さんご存知の通りワラサは出世魚ブリの幼魚です。幼魚といっても重さにして4、2キロありました。

身質は、と言えば同じ魚ですがハマチとは全く異なります。やはりハマチは生簀の中で運動せず餌を与えられるので、これでもかって言う位に脂肪が乗っています。

対してこの時期のワラサは程よく脂が乗っていて天然の魚の香りが味わえます。

なるべく身を傷めないように鱗引きではなく、柳包丁ですき引きと言う手法で鱗を引いて行きます。

小僧の頃はうまく出来ずに何度身を削って先輩に叱られたことか。

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