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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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穴子やっと安定してきました。

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マゴチ。

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これまたマゴチもサッパリ系の白身魚。

照りコチっていう位でこれからますます美味しくなる魚です。

PA0_0851.jpg
もちろん鮮度もばっちり。

なんですが、そろそろガラケーの写真も卒業しないといけませんね。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

富山湾のホタルイカ。

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富山湾のホタルイカも大分大きく育ってきました。


一匹づつ目、口、中骨を骨抜きで外します。


ボイル物は手早くすっすと外せるのですが、鮮度の良い生ホタルは慎重に外していかないと中骨が途中で切れてしまいます。


時間をかけて温まらないように手を氷水で冷やしながら行います。


当店では酒と醤油のみで作ったタレに漬け込んでご提供しています。

これが本物のヒラメのエンガワです。

PA0_0845.jpg
白っぽい方が下身、グレーっぽい方が上身です。


安価な白濁りしている似たようなエンガワ(ヒラメのが付かない)は巨大なカラスカレイのエンガワです。


世界をまわっている商社マンが目をつけて商品開発したらしいです。


しかし近年ではそのような類似品も乱獲により輸入が減っているようです。

調味料、原材料はシンプルに。

食料品を買うときは必ず裏面を見て原材料をチェックします。

私自身完全自然主義ではないので、時にはスナック菓子も食べますし、コーラも飲みます。



最近家庭用にパン造りをしていると感じるのは、原材料の種類が少ないことです。

すぐにカビが生えます。

聞いたことがないような添加物も入れません。



コストをかけずに食品をつくろうとすると、大量仕入れ大量生産だけでは追いつかないです。

砂糖の代わりに甘味料、バターの代わりにショートニング等、調味料のコストを下げていくとそれを補う為の添加物をさらに加えることになります。



コハダのところでも書きましたが、素材の美味しさを引き出すには恥ずかしい位シークレットが無く、シンプルで上質な調味料を使います。

コハダはあのような酸っぱいだけの、クスリ臭いガマン大会の用な味ではないです。

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