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Author:「すし研究所」　所長
地元、埼玉県川口市（蕨）で、すし研究所というちょっと変わった寿司屋を営む若き？主人

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農家さんと直接取引

PA0_0162.jpg
新米の時期は、すし飯にとってとても難しい時期です。

それは余計なねばりが出てしまうからです。

古米を使うか粘りの少ない銘柄を選ぶか、炊き方を工夫するか。

いろいろな方法があると思います。


今回この時期を乗り切る最高の農家さんと契約できました。

この農家さんは土壁の地下蔵を持っていて年間を通して玄米の温度を一定の温度に保つことができます。
PA0_0163.jpg

現地から玄米で送ってもらって、5キロずつマメに精米所に通って精米しています。

お米は生鮮食品なので精米してからはできるだけ早く食べたほうがいいです。


これで年間を通して世界一美味しいすし飯を提供できます。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

ヒレ酒の季節が。

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天然のトラフグのヒレです。

さばいたものをステンレスのバットに貼り付けて、魚干し用の網に入れて風干しします。

当店ではご注文をいただいてからそのつどヒレをこんがりと程よくあぶり、熱めの日本酒に入れてお出ししています。

寒い冬がやってきますが、そろそろ冬の味覚も楽しみです。

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

酢味噌をつくります。

PA0_0160.jpg
余計なものは入れません。

本みりんと本醸造の酒を大量に使います。

上記のアルコ−ルを飛ばしたあと

信州味噌を加えてじっくりと練り上げます。
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ここでじっくり練り上げることで味噌にコクを出していきます。

一晩冷まして味噌を落ち着かせたあと酢と和がらしを混ぜます。
PA0_0158.jpg
お米で有名な山形県余目地区特産の和がらしです。

これも余計な物が入っていないおすすめ品です。

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

ブリからサバが

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ブリから

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サバが

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生まれました。

すごい大物を丸呑みです。

サバも鮮度抜群でした。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

和牛のにぎり

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赤城和牛です。

友人の肉屋さんから、ほんの少しずつ分けて購入しています。

お寿司にするんですが、さっと炙ってしまうため生の状態でお出しすることが出来ません。

生ではこんな状態です。

魚と違い肉は常温で少し寝かして、脂肪分を落ち着かせてから炙ります。


テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

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